脆皮巧克力蛋糕捲

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蛋黃糊
% w. Z3 R! k6 g5 Z7 [鮮奶
& j: U$ {0 ~( D) W5 q$ y( r50g
+ X6 V9 z9 C' o7 W9 w7 C0 a3 b" o, _& s% \葵花油
9 l6 u0 W( O7 ^* G3 q, Y$ o45g
0 c( a+ q# V) B6 w' o! [低筋麵粉
& ~2 v& S/ t1 g1 k71g
蛋黃
4顆
! S7 b8 @) o3 H9 v無糖可可粉
. A  ?7 y0 W6 M3 B9 I6 w20g
溫熱水
30g
蛋白霜
6 T$ K: U  S+ X+ p8 L% C. ?; g蛋白
4顆
上白糖
60g
内餡：巧克力鮮奶油
A. 動物性鮮奶油
2 y8 K% Q) |) J4 I! z$ e4 f. R27g
6 y" U: w% F$ g7 z; W2 _* g7 b% {A. 黑巧克力
! Z5 w' k' `3 k: [' h; m27g
B. 動物性鮮奶油
9 S4 X. J+ [# f) y' b( k% @150g
+ ]: l1 g: o1 E) o# g/ \2 ~B. 糖粉
( [$ p( |  @, u, ~* R+ b3 E5 L" e12g
$ J" @: B9 R( s6 l- Q表面：脆皮巧克力
4 O1 _$ H1 d" G/ W; S黑巧克力
100g
玉米油
45g
杏仁堅果碎
. X7 [( h6 G" \& _, G35g

9 m5 D% ~8 ]) z+ n4 q4 u7 F, U& _0 W% h
' f- ?, c, Z" o4 O" h& [製作準備：
, A  \  f8 L% r( x4 }1. 粉類過篩
( Y1 Q9 ^8 h) J2. 分蛋，蛋白冰冷藏備用
' _$ n+ n" c% }! s! V" x3. 烤箱預熱至150°C備用
5 W; h0 O7 P2 v3 X3 m4. 烤盤鋪上油布備用
) k- T; l/ K/ J5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用
0 ^+ }- Q% A, \, v; b
蛋黃糊：
1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化，油水不分離
9 Q. d# {4 a* E( J2. 加入過篩的低筋麵粉，以Z字型的方式攪拌至看不見粉末
3 x7 b9 L- @9 D( W0 k- S3. 分兩次加入蛋黃，以Z字型的方式攪拌至順滑
4. 可可粉加入熱水，攪拌至沒有粉末，再倒回主鍋
5. 以Z字型的方式攪拌至滑順，備用
& H2 i7 k  B. e5 s2 `) w' ]
蛋白霜：
1. 高速打發至有大氣泡，加入1/3的砂糖，高速攪拌
( |& C- K8 i9 e+ B2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖，繼續高速攪拌
3. 明顯紋路一出現，加入剩下的砂糖，轉中速攪拌
) k$ ]0 c$ A+ G, _4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀，就是所謂的濕性發泡，蛋糕捲到這個階段就可以啦~
% ^. l4 p, U  k2 }
混匀：
1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内，以自己習慣的不會消泡的手法拌匀
2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内，以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀
3. 倒入烤盤中，傾斜烤盤，讓麵糊滑動到四個角落
* n# K! P8 K9 @5 C- A4. 輕震幾下，震出大氣泡
: X$ p0 O+ ]: H
烤焙&出爐：
  q2 O; ]2 M$ k' |% T4 l( p1. 150°C烤22分鐘
& x" H, b% ]2 v  ^' j2. 160°C烤13分鐘
3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面，不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐
# V# \6 E% B/ B4. 出爐立刻震幾下，震出水汽
" ?$ T5 `4 Y6 U$ u: A+ e; H8 @! c5. 將蛋糕連同油布取出，放在架子上，撕開四周油布，放涼
: {/ S' H6 e# u+ o; O6 e9 u6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙，以免表面乾掉捲起時造成開裂

: \: h$ {/ {* V; A6 C; f' L

" V* p$ ~/ Z0 e( l' l* |9 y7 R8 a- w# p蛋糕捲：
$ |* u5 j, Z3 i3 |( z; Z1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
# z! Z, v% w3 L8 h2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
蛋糕捲：
1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
) Z. s' D; _+ w" j, G1 W4 `1 Q, P2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
, `* I0 N/ S/ J1 I( v4 J# S
蛋糕捲：
  M* P( Z2 b  t9 c0 `1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦！
2. 先切掉四個邊邊（因爲跟烤盤貼著，四個邊通常會較硬一些，如果不切掉捲的時候容易開裂）
: F; t* x6 B8 j) M" ?3. 至於捲的方法請參考各路大神XD
6 w$ G0 c8 K. o& H4 V) E4. 捲好後備用

6 _/ `4 K) ^' O- i& L3 l内餡：
8 ~* E- Z4 ~- x! o1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡
2. 倒入内餡A的巧克力，融化並攪拌至滑順
/ T, T+ Y+ A* [) R6 {( B3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發
9 e1 L! z' i/ @9 T0 _6 C7 v% i, }4. 加入放涼的A料，再打發至8分發

  G4 E8 N0 R6 p& _混合：
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
2. 捲起，冷藏一個小時備用
混合：
* U4 x" E8 u! E$ l, m' F; D1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
2. 捲起，冷藏一個小時備用

表面：
1. 隔水加熱黑巧克力
7 i9 }0 R* ~/ Y' J: G2. 攪拌至順滑後加入玉米油，攪拌均匀
, T6 Z7 w5 _  j0 H3. 離火，加入杏仁碎，拌匀
4. 淋在蛋糕捲上，冷藏兩個小時以上即可享用